Pagine

Translate Blog

luni, 1 mai 2017

Mititei de la Restaurantul CARUL CU BERE

 Mititei de la Restaurantul CARUL CU BERE


Scriitorul Constantin Bacalbaşa (1856-1935) afirmă în cartea „Bucureştii de altădată”că mititeii au fost inventaţi tot în restaurantul „La idee”, când proprietarul, rămas fără maţe de oaie pentru cârnaţi, a pus carnea direct pe gratar. Însă bucătarul de la Carul cu Bere, localul vecin, susţinea, pe la 1920, altceva.
Într-o scrisoare în care îi dezvăluie unui apropiat reţeta secretă a mititeilor, el spune că micii sunt originari din Balcani, mai exact din Serbia. Redăm în continuare conţinutul scrisorii, aşa cum se păstrează ea la Biblioteca Academiei din Capitală. Cei care vor să-şi prepare mititei ca pe vremuri, trebuie să ştie că aceştia au un gust diferit faţă de cel actual, că sunt mult mai aromaţi, cu gust foarte puternic.

Iată conţinutul scrisorii:

Reţeta de mititei de la Restaurantul CARUL CU BERE. Bucureşti, la 16 Iunie 1920
Onorate Domnule Ofiţer!
Pentru căci fiecare vizită a Domniei voastre, ca şi cu 20 ani în urmă cele ale tatălui Domniei voastre, dimpreună cu cinstitul Conu Iancu Caragiale este, pe lângă onoare, şi un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc să dau la rându-mi dovadă de cavalerism, împărtăşindu-vă la dorinţa onoratei Dumneavoastră soţii, Doamna Măriuţa Baciu, reţetarul de preparare ai mititeilor noştri, care, după cum bine ştiţi sunt cei mai lăudaţi din tot Bucureştiul. Astfel dau dovadă de încredere în Domnia voastră spre a nu trăda nicidecum secretul delicioşilor noştri mititei, secret pe care la rândul meu l-am primit de la marele Maestru Gastronom D-l Tică Preoteanu, antemergătoriul meu la conducerea bucătăriei Carului. Adresez aceieaşi rugăciune şi onoratei Dumneavoastră soţii, Doamnei Măriuţa, celei mai desăvârşite amfitrioane pe care sunt bucuros să o fi cunoscut. Perfecţiunea seratelor de cină din casa Domniilor voastre, la care, mulţumesc lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotărârea să va divulg taina celui mai de preţ preparat culinar care ne cinsteşte numele în capitală, în ţara întreagă şi în străinătate.


Mititeii sunt un produs culinar din carne de vită, în stare finită de şapte până la opt centimetri şi la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între mese la o halbă de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mâncare de sine stătătoru. Ei îşi au originea în Balkan, provenind din Serbia, dar se întâlnesc şi în Grecia şi Turcia, de unde au fost preluaţi de bucătăria românească. Cum le spune şi numele, sunt nişte rulouri mici, fiind şi numiţi astfel: mici, în Regat, din carne cu mirodenii, având menirea să încânte gustul mesenilor. Se servesc numai proaspăt prăjiţi pe grătar de jar, fie cu tacâm, ori la scobitoare sub formă de gustare.
Se ia cărniţă de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea şi se dă de două ori prin maşină, pentru a se mărunţi cât mai bine şi cât mai uniform. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în nici un caz slăninuţă, costiţă sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul şi să ia din minunata savoarelor a mititeilor.
Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne. Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii şi condimente după cum urmează:
 • 8 grame de piper proaspăt pisat mărunt
• 12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt
• 4 grame de enibahar pisat mărunt
• 2 grame de coriandru pisat mărunt
• 2 grame de chimion turcesc pisat mărunt
• 1 gram de anis stelat pisat mărunt
• 8 grame de bicarbonat de sodiu
• 1 linguriţă de zeamă de lămâie
• 1 lingură de untdelemn
• 1 căpăţână bună de usturoi aromat şi nu din cel iute


La cantităţi mai mari de cinci kilograme, se va adăuga pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o măsură mai mult din mirodeniile pomenite.
Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase şi toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform şi puţin câte puţin. Amestecul se acoperă şi se dă la gheţar o zi şi o noapte, după care se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorţit şi se mai frământă o dată preţ de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorţită. Se face un mujdei de usturoi cu apă călduţă 
dintr-o căpăţână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei şi se mai frământă odată amestecul preţ de un sfert de ceas.
Se dă din nou la gheţar până a doua zi. Preţ de trei ceasuri înainte de a fi prăjiţi şi serviţi mititeii, se scoate amestecul de la gheţar, pentru a se încălzi şi muia; după trei ceasuri sau când s-a dezmorţit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare lungime şi ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părţile şi la capete şi se lasă sa stea la zvântat un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, aşa ca sa prindă o crusta rumenă de jur împrejur. Gratargii noştri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit. La prăjit mititeii vor scădea puţin, de unde şi denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conţine savoarea condimentelor. Daca se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, lapădă tot sucul aromat şi devin seci.
Se servesc alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Mutard de Dijon sau muştar picant şi aromat, după preferinţă şi cu sare şi ciuşca. Doar şi numai aşa veţi obţine mititei savuroşi cum se zice ca numai la noi sunt.
Cunosc mulţi din aşa numiţii gastronomi prin birturi şi bodegi mai ales prin mahalale, care din neştiinţă ori din spirit de falsă economie înmulţesc aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad mai puţin la prăjit decât ca cei de carne de vacă, nu au pe departe gustul şi savoarea mititeilor adevăraţi. O greşeală mare mai este şi zgârcenia la condimente, mai ales la usturoiu şi piperu. Mai cu seama usturoiul este partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor.
Sunt fericit sa dezvălui Doamnei Măriuţa acest mic secret, pe care ştiu ca nu îl va da mai departe, aşa cum nici eu nu-l voi dezvălui decât urmaşului meu Maitre Cuisiner când îmi va lua locul la Caru cu Bere! Mititeii preparaţi de Dânsa sunt extrem de gustoşi, dar simţul meu gustativ mi-a dezvăluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat şi al chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Măriuţa vor fi inegalabili!
Va aştept luna viitoare când va întoarceţi cu regimentul din manevre, dimpreună cu Domnii Ofiţeri Dinu şi Vatache spre a savura o tavă de mititei şi câteva halbe împreună!
Dorindu-vă sănătate, voie bună şi noroc, vă rog a-i transmite umile sărutări de mâini Doamnei Măriuţa, cea mai desăvârşită gospodină şi Doamnă din înalta societate! Dumnezeu să va ajute!

Câteva sfaturi pentru ca reţeta să fie „adaptată” la prezent:

– în reţetă apare anis stelat (anason stelat), care să găseşte în special la magazinele exotice, cu condimente și ingrediente orientale.
– cum în comerţ nu se găseşte „cărniţă de vacă de la gât”, puteţi folosi ceafă sau piept de vită.
– nu confundaţi chimionul turcesc cu chimenul!
– cum la vremea respectivă micii se muiau în sare, în reţeta originală nu scrie că se adaugă sare în compoziţie. Puteţi pune circa 10 grame de sare (o lingură rasă) la kilogramul de carne, înainte de a-i modela şi a-i pune pe grătar.
– lăsaţi supa de oase să scadă până devine vâscoasă.
– folosiţi usturoi românesc, cu coaja rozalie.


sâmbătă, 25 martie 2017

Aluat pentru tigelle, pizza şi piadine

 

 Ingrediente:

  • 1 cub de drojdie proaspătă
  • un vârf de linguriţă de zahăr(puţină miere)
  • 0,5 kg. făină 00
  • 0,5 kg. făină 0
  • 200 ml. lapte
  • 60 ml. lei de măsline
  • 3 linguri cu vârf untură albă
  • 2,5 linguriţe de sare


 

Mod de preparare:

  • Un cub de drojdie proaspătă(cca. 25 gr.) se dizolvă într-un păhăruţ cu puţin zahăr sau miere, puţină apă călduţă, şi puţină făină presărată deasupra. Păhăruţul trebuie acoperit; se aşteaptă activarea drojdiei între 20 şi 30 de minute.
  • În maşina de frământat se pun: cele 2 tipuri de făină, păhăruţul cu drojdia activată, laptele la temperatura ambientului, untura albă şi se frământă până când aluatul devine un pic grunjos.

  • Se adaugă uleiul de măsline şi se continuă frământatul.   
  • Se adaugă apă călduţă până când aluatul devine moale, dar aşa încât să nu se lipească de mâini. 
  • La finalul frământării se adaugă sarea şi se mai frământa un picuţ, astfel încât să se încorporeze bine în aluat.


  • Se lasă la dospit 2 ore.
  • Se pune la frigider pentru alte 2 ore(cel puţin o jumătate de oră)


 

Pleurotus cu usturoi şi mămăliguţă


 

 

 

  • Dintre toate soiurile de ciuperci benefice pentru consum, celor de tip Pleurotus li se atribuie proprietati nutritionale de exceptie;
  • Ciupercile Pleurotus sunt carnivore ! Practic, crescatorii de ciuperci au observat ca Pleurotusii nu sunt atacati de viermisorii specifi celorlaltelte ciuperci. Pe baza acestei observatii, cercetatorii au descoperit, in 1968, ca Pleurotus se hraneste cu viermisorii respectivi. Dar nu doar cu viermisori se hraneste ciuperca, cat si cu bacterii si stafilococi – ceea ce face din Pleurotus o buna arma impotriva organismelor improprii omului;
  • Pleurotus sunt foarte bogate in proteine, vitamine din complexul B si au o concentratie mare de lovastatina – o substanta cunoscuta ca fiind de mare ajutor in scaderea colesterolului “rau”;
  • Cercetarile asupra acestui tip de ciuperca s-au extins in ceea ce priveste efectul consumului de Pleurotus pentru bolnavii de cancer. Este stiut faptul ca ciupercile de tip Shiitake, Maitake si Ganoderma – care sunt destul de greu de procurat la noi si cam scumpe – au efecte benefice anti-cancer. Ceea ce este mai putin cunoscut, este ca ciupercile Pleurotus sunt printre cele mai puternice, cu efecte dovedite prin studii stiintifice anticancer. Astfel, in 2008, Jurnalul International de Oncologie, a publicat un studiu din care reiese ca doua mecanisme moleculare obtinute din extract de Pleurotus “inhiba in mod specific dezvoltarea celulelor cancerului de colon si a celui de san, fara a afecta dezvoltarea celulelor normale”;
  • Este important ca ciupercile Pleurotus sa fie consumate doar gatite, intrucat contin o proteina – ostreolizina – ce poate fi toxica, daca ciuperca nu este gatita la o temperatura mai mare de 60 de grade C;

Ingrediente:

  • 500g ciuperci pleurotus
  • 1 ceapă mică
  • 3-4 căţei de usturoi
  • 3-4 linguri de ulei de măsline
  • pătrunjel
  • piper
  • sare.

 

Mod de preparare:

  • Curăţăm şi spălăm ciupercile.
  • Le tăiem fâşii şi le lăsăm puţin la scurs.
  • Încingem uleiul şi punem ceapa tocată să se înăbuşe.
  • Adăugăm ciupercile şi le călim 5 minute.
  • Punem şi usturoiul tăiat felii subţiri sau pisat.
  • Adăugăm sare şi piper .
  • Lăsăm pe foc până scade apa lăsată de ciuperci şi încep să se rumenească uşor.
  • Tocăm pătrunjelul şi îl presărăm peste ciuperci.
  • Servim cu mămăligă.

duminică, 25 decembrie 2011

Salata de beuf

Accesoriu nelipsit meselor de Craciun si de Revelion, in acest an m-am decis sa scriu pe blog si aceasta reteta.

Ingrediente folosite:
-cartofi 5 kg
-castraveciori murati 2 borcanele de 250 ml.
-gogosari in otet  2-3 borcane de 250 ml.
-mazare bob mediu 1 cutie de 250 ml
-masline negre fara samburi 2 cutii de 250 ml.
-morcovi cca. 1 kg.
-ulei de floarea-soarelui aprox. 1l
- 2 oua pentru maioneza 
- sare

Mod de preparare:
Se curata cartofii se taie in 2-3 si se pun la fiert(atentie sa nu fie foarte fierti ca doar nu vrem sa ajunga pure).Morcovii se curata si se pun si ei la fiert. Intre timp se pot pregati celelalte ingrediente: se taie fin patratele mici castraveciorii si gogosarii, se opresc din ei si cateva fasii pentru ornat(cine vrea poate sa fiarba si 2 oua tari si sa le foloseasca la ornat). Maioneza se prepara dupa metoda clasica sau la mixer(robot) din  2 galbenusuri de ou, un cartof si ulei pana simti ca mai are un pic si se ...taie. Daca nu va tin nervii luati din comert vreo 2 borcane de maioneza...dar n-o sa fie acelasi gust. Cartofii fierti si morcovii se scurg bine de apa si se lasa un pic la racit dupa care se taie si ei cubulete patratoase. Intr-un lighenoi imens se amesteca totul: cartofii, morcovul, mazarea, gogosarii, castraveciorii, maioneza si maslinele. Se potriveste bine cu sare, se mai adauga dupa gust alti castraveciori sau gogosari, se pun in vase si se orneaza fiecare dupa cum prefera! Mmm... o bunatate!